香油是小磨香油和機(jī)制香油的統(tǒng)稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨(dú)特的香味，有別于其他各種食用油，故稱香油。按加工工藝不同，香油分為小磨香油和機(jī)制香油兩種。

　　小磨香油簡(jiǎn)稱小磨油，又稱小磨麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨(dú)特香味，是良好的調(diào)味油。用水代法加工制取小磨香油在我國(guó)已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調(diào)味，也是一些傳統(tǒng)特色食品糕點(diǎn)的主要輔料。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)小磨香油和二級(jí)小磨香油。產(chǎn)品除國(guó)內(nèi)銷售外，每年還有一定數(shù)量銷往港澳地區(qū)和東南亞各國(guó)。

　　機(jī)制香油又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料，通過特定的工藝，用機(jī)榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相似。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)機(jī)制香油和二級(jí)機(jī)制香油。

　　普通芝麻油俗稱大槽麻油。它芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機(jī)制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點(diǎn)、糖果、食品的主要輔料，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)普通芝麻油和二級(jí)普通芝麻油。